Hazan, Balkanlarda salt bir mevsim değişikliği olarak algılanmaz. Çarşı ve pazarlardaki kırmızı biber yığınları, evlerin avlularından yükselen köz kokusu ve büyük kazanların çevresinde başlayan telaşın, yani ayvar vaktinin geldiğini haber verir. Bu dönemde hazırlanan her kavanoz, kışlık bir yiyecekten çok daha fazlasını sığdırır içine. Emeği, dayanışmayı, muhabbeti, aile hafızasını ve nesilden nesile aktarılan bir mutfak geleneğini yansıtır. Bu kadim geleneğin hâlâ canlı biçimde sürdürüldüğü yerlerden biri, Kuzey Makedonya’nın köklü Türk beldelerinden Konçe’dir. Dağların arasında, sakin tabiatıyla dikkati çeken bu küçük yerleşim yeri Türkçenin, geleneklerin ve komşuluk ilişkilerinin günlük hayatın içinde varlığını koruduğu özel bir kültür havzasıdır. Burada mazi, sadece eski yapılarda veya anlatılarda yaşamaz. Bir düğün sofrasında, yaşlıların konuştuğu Türkçede, tarlada kırılan tütünde ve sonbaharda kaynatılan ayvar kazanında kendisini göstermeye devam eder.
Konçe’de ayvar hazırlığı, daha biberler tarladan seçilirken başlar. Ayvar için genellikle iri, etli ve parlak kırmızı biberler tercih edilir. Çünkü kullanılacak biberin niteliği, ayvarın rengini, kıvamını ve lezzetini doğrudan belirler. Biberler önce dikkatlice yıkanır ve közlenmek üzere hazırlanır. Odun ateşinin üzerine yerleştirilen sacda ya da geniş sobalarda közlenen biberlerin kabukları kararırken çevreye yayılan koku, âdeta ayvar mevsiminin değişmez habercisidir. Közleme işlemi dışarıdan bakıldığında kolay görünebilir, oysa ateşin derecesini ayarlamak, biberleri yakmadan her tarafını eşit biçimde pişirmek büyük bir dikkat ister. Biberler birer birer çevrilir. Yeterince yumuşayanlar ateşten alınarak üzerleri kapatılır ve bir süre dinlendirilir. Bu bekletme, kabukların daha kolay soyulmasını sağlamaktadır.
Ayvar yapımının en zahmetli aşamalarından biri bundan sonra başlar. Közlenen biberlerin kabukları soyulur sapları, çekirdekleri ve ayvara karışmaması gereken bölümleri özenle ayıklanır. Bu iş çoğu zaman bir kişinin tek başına üstlenebileceği kadar kolay değildir. Ailenin kadınları, komşular ve yakınlar aynı sofranın etrafında toplanır. Eller çalışırken sohbetler açılır, geçmiş yılların ayvarları hatırlanır, tarifler karşılaştırılır, günlük meseleler konuşulur. Böylece ayvar hazırlığı, mutfakla sınırlı kalmayan içtimai bir buluşmaya dönüşür. Temizlenen biberler, fazla suyunu bırakması için bir süre süzülmeye bırakılır. Ardından kıyma makinesinden geçirilir. Elde edilen yoğun kırmızı karışım, geniş bir kazana alınarak ağır ateşte pişirilmeye başlanır. Yağ ve tuz miktarı da evden eve değişebilir. Balkanların hemen her köşesinde olduğu gibi Konçe’de de her ailenin kendine özgü bir ayvar ölçüsü, kıvamı ve lezzet anlayışı mevcuttur.
Fakat bütün tariflerde değişmeyen bir husus bulunur. Sabır. Ayvar, ateşin üzerine konulup kendi hâline bırakılabilecek bir yiyecek değildir. Dibinin tutmaması ve kıvamının eşit olması için saatlerce karıştırılması gerekir. Kazanın başında duran kişi, ağırlaşan karışımı uzun saplı tahta kaşıkla sürekli çevirir. Piştikçe rengi koyulaşır, suyu azalır ve biberin kokusu daha belirgin hâle gelir. Kaşığın kazanın dibinde açtığı yol bir süre kapanmıyorsa ayvar istenilen kıvama yaklaşmış demektir. Bu uzun pişirme süreci aynı zamanda bir nöbetleşmedir. Biri yorulunca kaşığı bir başkası devralır. Ateşi kontrol eden, odun taşıyan, kavanozları hazırlayan ve sofrayı kuran farklı kişiler vardır. Herkesin yapabileceği bir iş bulunur. Bu yönüyle ayvar, ortaklaşa üretilen bir lezzettir.
Hazırlanan ayvar henüz sıcakken temiz ve kuru kavanozlara doldurulur. Kavanozların hava almaması, ürünün kış boyunca korunabilmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Kapaklar sıkıca kapatılır, kimi evlerde kavanozlar ters çevrilir, kimi evlerde ise üzerleri örtülerek yavaşça soğumaları beklenir. Gün boyunca süren çalışma sona erdiğinde sıra, en lezzetli kısma gelir. Bu aşamada ilk sırada her zaman çocuklar olur. Ayvar başında pişmesini bekleyen sbaırsız çocuklar ellerinde ekmek lokmalarıyla ayvarın piştiği kazan sıyrılır. Sonra ayvarın başındaki herkes. Bir dilim ekmeğin üzerine sürülen sıcak ayvar, bütün yorgunluğu unutturur. Bugün market raflarında farklı markalara ait pek çok hazır ayvar bulmak mümkündür. Ancak evde hazırlanan ayvarı değerli kılan yalnızca tadı değildir. Onun içinde muhabbet, ölçüye sığmayan bir emek ve birlikte geçirilen zaman vardır. Hangi biberin seçileceği, ateşin nasıl yakılacağı, karışımın ne kadar pişirileceği ve kavanozların nasıl saklanacağı uygulama yoluyla öğrenilir. Bu nedenle ayvar tarifi sadece sözle değil görerek, yaparak ve aynı kazanın çevresinde bulunarak aktarılır.
Modern hayatın hızlanması, köylerden kentlere gerçekleşen göç ve hazır gıdaların yaygınlaşması, birçok geleneksel üretim biçimini olduğu gibi ayvar yapımını da etkilemektedir. Bir zamanlar hemen her evin avlusunda kurulan kazanlar giderek azalabilir. Buna rağmen Konçe gibi yerleşimlerde sürdürülen bu gelenek, kültürel devamlılık açısından son derece kıymetlidir. Çünkü kültür yalnızca büyük tarihî olaylardan, anıtlardan veya yazılı eserlerden oluşmaz. Gündelik hayatta tekrarlanan küçük ritüeller de bir milletin kimliğini biçimlendirir. Ayvar kazanının çevresinde paylaşılan iş, yemek kültürünün ötesinde bir hayat anlayışını temsil eder. Bu anlayışta kışa tek başına değil, birlikte hazırlanılır ve emek paylaşılır, üretilen yiyecek komşuya da ikram edilir. Kapıdan giren misafirin önüne ekmekle birlikte bir tabak ayvar koymak, yalnızca yiyecek sunmak değil, evin bereketini paylaşmaktır. Belki tam bu noktada ayvar isminin kökeni de gelir. Ne de olsa Balkanların havyarıdır.
Konçe’de çektiğimiz ayvar görüntülerinde de aslında yalnızca biberlerin közlenmesini ve büyük bir kazanda pişirilmesini kaydetmedik. Bir beldenin üretim kültürüne, dayanışmasına ve geçmişle kurduğu ilişkiye tanıklık ettik. Ateşin başında geçirilen saatler, ortaklaşa yürütülen hazırlık ve sonunda doldurulan kavanozlar, yaşayan bir kültürün parçalarıydı. Belki de bu yüzden Balkanlarda ayvarın tadı, közlenmiş biberden gelmez. İçinde sonbaharın kokusu, odun ateşinin isi, kazanın başında edilen sohbetler ve geçmiş kuşakların hatıraları vardır. Konçe’de hazırlanan her kavanoz ayvar, bütün bunları kış sofralarına taşır. Kısacası ayvar, Balkan mutfağının sevilen bir lezzeti olmanın yanında, bir beldenin hafızasını koruyan sessiz bir kültür taşıyıcısıdır. Kapağı her açıldığında sofraya renk katmakla kalmaz, insanı yeniden o avluya, köz ateşinin başına ve birlikte çalışılan bereketli sonbahar günlerine götürür.
Sevgiyle…